清炖鸡孚是南京市地区脍炙人口的地方传统名肴，属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。

制作材料

主料：鸡腿(185克) 猪肉(肥瘦)(185克)

辅料：香菇（鲜）(60克) 火腿(60克) 鸡蛋清(100克)

调料：姜(5克) 黄酒(15克) 小葱(3克) 淀粉(蚕豆)(30克) 盐(2克) 猪油（炼制）(60克)

制作工艺

工艺提示

1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。

2. 刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。

3. 打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。

5. 炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。

6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

菜品口感

口味：咸鲜味

此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

清炖鸡孚.中国食品科技网.2017-06-22